FRI丨茶学重点实验室刘仲华院士团队在黑茶渥堆香气方面的作用取得新进展

2023年10月，湖南农业大学茶学重点实验室刘仲华院士团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.1）发表题为“Effects of pile-fermentation on the aroma quality of dark tea from a single large-leaf tea variety by GC × GC-QTOFMS and electronic nose”的研究性论文。湖南农业大学博士研究生文帅为第一作者，通讯作者为湖南农业大学黄建安教授，刘仲华院士。

香气是黑茶（DT）的重要品质因素之一。然而，针对单一大叶种茶叶，很少有研究分析渥堆发酵对黑茶香气品质的影响。本研究采用气相色谱-质谱联用仪（GC × GC-QTOF MS）、电子鼻（E-nose）和气相色谱-惰性气体分析仪（GC-O）等技术分析渥堆发酵前后茶叶品质的差异。共鉴定出149种挥发性代谢物（VMs），其中92种具有差异特征。其中，31种 OAV > 1.0 的挥发性代谢物与电子鼻结果相关（|r| > 0.8）。此外，GC-O分析还验证了七种主要的差异代谢物。值得注意的是，萘、2-甲基萘和二苯并呋喃可增强木香，而（Z）-4-庚烯醛、2-壬烯醛和1-己醇则分别与蘑菇香、脂香和甜香的增加有关。此外，1-辛烯-3-醇与减少刺激性腥味有关。这些发现可以为理解渥堆发酵对黑茶香气品质的影响提供一定的理论依据。

摘要图 渥堆对黑茶香气品质的影响机制图

图四 重要差异挥发物的筛选和气味贡献分析