2023年8月，湖南农业大学茶学重点实验室刘仲华院士团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）发表题为“Lipids: A noteworthy role in better tea quality”的研究性论文。湖南农业大学博士研究生黄芳芳为第一作者，通讯作者为湖南农业大学熊立瑰教授，黄建安教授，李娟副教授。

茶树（Camellia sinensis）的新芽经过加工后变为成茶，赋予产品独特的风味。茶叶品质体现在从新芽到成品茶的各个环节，受栽培品种、栽培条件、采摘季节、加工方法和鲜叶质量的影响。脂质是与茶叶风味品质形成有关的疏水代谢物。在此，我们强调采前茶叶中的脂质成分对原料质量和茶叶风味至关重要。采前茶叶为获得更好的茶叶品质提供参考，茶叶采后阶段的脂质转化因茶叶种类而异，脂质氧化在茶叶风味形成中起着重要作用。全面了解采前和采后阶段茶叶中的脂质对提高茶叶品质十分必要。

图一 茶叶中的脂质化合物

图二 采前茶叶中影响脂质的因子

综上所述，本研究显示了茶叶脂质在生长过程中的变化，并提出了提高茶叶品质的合理农艺措施。在加工和贮藏过程中，特定的机械损伤、氧气、温度、湿度、内源酶和微生物酶的作用下，茶叶中原有的脂质成分会发生变化。然而，采后阶段茶叶中的脂质与加工和储存条件之间的关系必须进一步阐明。