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2023年12月，湖南农业大学茶学重点实验室刘仲华院士团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.1）发表题为“Characteristic volatiles of Fu brick tea formed primarily by extracellular enzymes during Aspergillus cristatus fermentation”的研究性论文。湖南农业大学博士研究生王仲为第一作者，通讯作者为湖南农业大学黄建安教授，刘仲华院士。
茯砖茶（FBT）具有独特的 "菌花香 "香气特征，但其关键香气化合物的来源仍不清楚。冠突散囊菌是参与茯砖茶发酵的主要真菌。本研究采用气相色谱-质谱-串联质谱（GC×GC-Q-TOFMS）检测了参与冠突散囊菌形成香气的挥发性物质。从具有代表性的FBT中分离出的三株十字曲霉共有59种挥发性物质。其中，1-辛烯-3-醇和3-辛酮含量最高。从由相应真菌发酵的冠突散囊菌中，共筛选出133种挥发性物质作为典型的冠突散囊菌挥发性物质。代谢途径分析和蛋白质组分析表明，FBT的香气主要是由冠突散囊菌胞外酶的酶促反应形成的。这项研究丰富了我们对冠突散囊菌在FBT香气形成过程中的认识。
摘要图 茯砖茶的特征香气形成
图四 茯砖茶中香气与代谢物的相关性分析
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